■燻製作り
小サバが毎日大量に釣れる。
一番困るのは保存方法。
冷凍しても、すぐに調理しないと
冷凍焼けしてしまう。
そこで燻製にし、真空パックしたところ
冷凍で長期保存もできるし、いつでも食べられる。
だけど、毎日１００匹以上釣るので、
下処理と燻煙が大変。
それを私１人でやっています。
小サバの大きさは平均１０ｃｍくらい。
内臓を取りのぞき、塩でぬめりを取り、
水がきれいになるまで洗う。
水気を取り除き、一晩乾燥させる。
私は食品用乾燥機を使用しています。
スモーカーにアルミホイル(こびりつき防止)
スモークチップ・ザラメを入れ、
じっくりと燻す。
私の場合ダッチオーブンにアルミホイル・スモークチップ・ザラメを敷き、焼き網台と網を載せて燻煙しています。
ガスコンロを使うとガス代が半端ないので
カセットコンロを熱源にし、換気扇の下で作業してます。
きれいな飴色になったら完成。
大量に作る時は、釣ったその日に処理し、
翌日の朝から燻煙すると良いでしょう。
大量のスモークチップ・アルミホイル・
根気が必要ですが・・・・・。
今日は１００匹以上燻煙にしました・・・。
一晩寝かせれば、煙っぽさがなくなり
風味が増します。
明日パック詰めの作業をします。
